蕨菜是抗癌还是致癌？

前言：最近，我们学校有一部分老师热衷于吃野生蕨菜，在此，我们上传了相关知识，请老师们了解、学习，客观看待食物的作用。

       蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜（还有部分地区叫“狼几头”）。学名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。 
　　植物学特征 蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0．6—0．8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由地下茎长出，为三回羽状复叶，总长可达100厘米以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。 
　　蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。 
　　蕨菜每100 g 鲜品含蛋白质0.43g 、脂肪 0.39g 、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制饴糖、饼干 、代藕粉和药品添加剂 。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。 
　　【性味】甘、寒涩、无毒。
　　【归经】入大肠、膀胱。 
　　【主治】痢疾，脱肛。 
　　【说明】蕨菜，根茎粗壮，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时，去掉叶子和老化的根部，开水焯1分钟，用清水浸泡十分钟，泡去涩味，切断加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功能。

营养分析
      1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
　　2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
　　3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
　　4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；

适宜人群
　   一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
烹饪指导 
     1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
　 2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；
　 3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。

食疗作用
       蕨菜性味、甘寒；
　　具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效；
　　可治食隔、气隔、肠风热毒等症。

药用价值
      蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。 
　　此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。
　　1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
　　2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压； 
　　3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
　　4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；

致癌作用
       用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠７个月后，４组动物中分别有６只（３３．５％）、３只（１８．７５％）、２只（１２．５％）、１只（６．２５％）动物发生肠腺瘤；同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有１只动物发生乳腺腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆分别给已接种艾氏腹水实体瘤４组小鼠灌服１０天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为３０．２７％、１１．０１％、４．５９％及１．８３％。表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。[3]
　　一百多年前，人们注意到这种植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也会逐渐丧失。吃蕨的羊，则会逐渐失明。20世纪60年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。2 0 世纪8 0年代初，一位日本科学家成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译是“原蕨苷”。除上述动物反应外，生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多的原因。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的牛奶毒性。　
　　二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
　　对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。
　　总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。

注：文章来源于：百度百科：蕨菜http://baike.baidu.com/view/31359.htm?fr=ala0_1_1