为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》、《传染病防治法》和食药局、卫生防疫部门等的有关规定，特制定食堂餐具消毒和管理制度。

     一、餐具洗涤、消毒程序

     公用餐具、容器、 工、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照餐具洗涤、消毒程序进行消毒：

    第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

    第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

    第三步是消毒，可采用物理消毒法或者化学消毒法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

    第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 

    第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、工、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

     二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

     目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te- 101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

     几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

   （1）煮沸消毒法。消毒锅里水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

   （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其方法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

   （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

   （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

    三、餐具消毒的规定事宜

    （1）食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。

    （2）餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由食堂保洁组负责，保管按照膳食中心制定的表格逐项进行登记。

　　（3）餐、工、用具进行消毒时，必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。采用药物（TC101等含氯消毒剂）时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

　　（4）洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等水池混用。

　　（5）消毒后的餐具、工、用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持清洁。

　　（6）不准用抺布（特别是未消毒的抺布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

　　（7）每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抺布等工具进行全面消毒。

　   四、加强餐具洗涤消毒工作的管理和登记工作

     食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

    （1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序

    （2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

    （3）对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，食堂管理员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，保洁组负责人要在登记表上签字。

　　（4）每月月底，食堂保管员和食堂管理员要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

    （5）如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人的责任。